Winter is coming, y con ello en el rural gallego, los árboles han perdido sus hojas, las candelas empiezan a calentar las chimeneas, y sus gentes se preparan para una tradición que invierno tras invierno se ve reducida considerablemente: La matanza del cerdo.

El cerdo. Un animal que no hace asco a nada, que igual come una lechuga que un Phoskitos con el envoltorio y todo, que, junto a los pollos y las vacas, conforman el pódium de animales importantes en el sector primario. Unos le llaman gorrino, otros guarros, chanchos, tostones, marranos, cochinos, lechones… Tiene tantos nombres, que bien podría hacerle una canción Leonardo Dantés. Un animal, que algunos llegan a tener de compañía, pero es en lo culinario donde cuenta con muchos adeptos, aunque algún que otro ‘hater’. Todas sus partes se aprovechan, pero el jamón y el chorizo, son la principal debilidad de todos. Entonces… ¿Cómo se obtienen estos productos? ¿Cómo se hace la matanza del cerdo?

El recebo:

Todo comienza aproximadamente un año antes, con la crianza. Están los chanchos que comen libres por la dehesa, con su dieta equilibrada de hierbas con frutos y su sesión diaria de ‘crossfit’, y por otro lado los que están en un zulo, comiendo como si no hubiese un mañana, la realidad misma, sin tener la posibilidad de quemar esa energía adquirida,  y como se dice vulgarmente, “engordando por cojones”. Una vez el cocho esté bien cebado, se procede a la parte que menos les gusta a los militantes del PACMA.

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El delito:

El momento que marca el comienzo físico de la matanza. Normalmente se utiliza un lazo metálico para sujetar al cochino por el hocico, que, una vez se ate con éxito, entre varias personas, acercan al marrano a un banco o superficie para proceder a su ‘amoche’. El matarife utiliza las técnicas procedentes, antiguamente se utilizaba un cuchillo largo, pero en la actualidad se combina con una pistola para evitar el sufrimiento del animal mientras se desangra. Se quema de arriba abajo, para quitarle los pelos y las uñas, con un posterior lavado de todo el cuerpo.

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El cuelgue:

Una vez sangrado, tostado y lavado el animal, se vacían los órganos del cadáver y este se pondrá unas 24 horas colgado ‘a la fresca’. Pues es crucial para su buen cuidado y para futuros procesos.

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El unboxing:

Una vez la carne se ha refrescado. Se procede al despiece de todas las partes. Habilidad de carnicería separando los jamones, la cabeza, los lomos, etc. Se ‘craftea’ y pica las carnes magras y grasas, obteniendo la deliciosa “zorza” recién hecha, el caviar del gorrino.

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Los choricillos y jamones:

Con la zorza obtenida, dependiendo de las especias que utilices, podrás hacer chorizo, salchichón, fuet, etc. Introduciendo la carne picada, por las tripas lavadas del propio cerdo, y poniéndolos en un lugar alto, con un continuo ahumado. Los jamones se conservan durante un tiempo en sal y luego terminan su curación fuera de ella. Tras una temporada ya estarían listos para su proceso más importante… ¡COMÉRSELOS!